Matinfo; Kombu

Kelp, en typ av brunalg som växer i undervattensskogar, i klara grunda vatten (hav). Den kräver näringsrika vatten och en temperatur under 20 °C (68 °F). Kelp är känd som en snabbväxande art där släkterna Macrocystis och Nereocystis kan växa upp till en halv meter per dag. Dessa arter kan slutligen nå en längd på mellan 30 - 80 meter.^[1] En art (Macrocystis pyrifera) som växer utanför Kaliforniens kust kan bli 50 meter lång. Kelp skördas relativt lättvindigt beroende på att dess toppar når nära vattenytan.

Under 1800-talet associerades vanligtvis ordet "kelp" med de havsalger som användes för framställning av soda (natriumkarbonat).

Som livsmedel bär kelp ofta det japanska namnet kombu (昆布) och tillhör då kelpfamiljen Laminaria. Den är rik på bland annat K-vitamin och antioxidanter samt mineraler som magnesium, kalcium och järn och går därför att använda somköttersättning, då tillsammans med en proteinkälla. Kombu i dess olika arter är vanlig i flera kök, både det koreanska och det kinesiska, men speciellt det japanska.

Kelp innehåller tämligen höga halter av naturligt glutamat.^[2] Det används ofta som smaksättning till buljong och olika grytor, men även för att mjuka upp bönor vid tillagning. Över 90 procent av den kombu som konsumeras är odlad utanför den japanska ön Hokkaido. I den svenska butikshyllan hittar man ofta kelp som torkad och paketerad alg i en välsorterad butik, och som en ingrediens i örtsalt.

Alginat är en kolhydrat som kan utvinnas ur kelp. Den används som förtjockningsmedel i till exempel glass, sylt, dressing och tandkräm. Den förekommer även som ingrediens i hundmat. Alginat går även under beteckningenE400.

Kelp eller kombu innehåller naturlig glutaminsyra, en aminosyra som ger upphov till det som japanerna kallar den femte grundsmaken umami (旨味). Glutaminsyra används ofta som tillsatsmedel i mat och som smakförstärkare i form av sitt saltnatriumglutamat. Detta salt kan ge huvudvärk, halsbränna och illamående.^[3]